Conteúdo · Alexandre Kislanov

Conversas de cozinha.

Gastronomia, operação de restaurantes, liderança e bastidores do trabalho em cozinha.

Leituras do setor e publicações do Instagram para acompanhar a prática e os aprendizados.

Leitura e prática

Caderno de Operação

Fatos do setor, contexto e sugestões para a rotina dos restaurantes. Cada edição identifica sua semana de referência e reúne as fontes consultadas.

Caderno de Operação
Custos e delivery: duas rotinas para revisar na cozinha

Preços dos alimentos e pedidos intermediados: fatos da semana e sugestões para conferir custos, capacidade e origem dos pedidos na cozinha.

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Vendas, canais e despesas: quatro pontos para revisar na operação

Edição de 5 de outubro: vendas e margem, calendário do Simples, contratos de delivery e energia. Fatos do período e sugestões para conferir na operação.

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Instagram

Publicações permanentes do meu Instagram, reunidas aqui para acompanhar a prática e os aprendizados.

Os carrosséis mostram a primeira imagem. Para ver a sequência completa ou assistir aos Reels, abra a publicação no Instagram.

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Ajuda aí! Todo cozinheiro tem uma lista dessas guardada no avental. Agora conta: com que tipo de chef você sonha?
Quem erra precisa ser chamado, orientado, responsabilizado. Dependendo da situação, também precisa refazer, corrigir ou lidar com o resultado do que fez. Mas gritar, expor ou diminuir alguém não ensina a fazer melho
Nem toda tarefa vai ser a sua preferida e tudo bem. Maturidade profissional também é fazer bem-feito aquilo que precisa ser feito.
Enquanto você tenta corrigir quem dá problema, pode estar perdendo quem sustenta a operação. Funcionário bom também precisa ser visto.
Nem sempre a evolução acontece na velocidade que você gostaria. Em alguns momentos, você vai se sentir frustrado e até desvalorizado. Mas não confunda processo com falta de talento. Continue praticando, estuda
Esteja perto. Seja parceiro. Mostre que está disposto a ajudar. Mas não se esqueça: a sua função é liderar, não fazer tudo por eles. Um bom líder não cria dependência. Ele ensina, o
Cozinhar bem é só uma parte do caminho. Quem quer crescer na cozinha também precisa aprender a se comunicar, manter o padrão, conquistar confiança e ensinar. Porque o seu próximo cargo começa a ser co
Talvez você tenha passado anos reclamando do chef que gritava, humilhava e liderava pelo medo. Mas, quando a autoridade chegou às suas mãos, você começou a repetir alguns dos mesmos comportamentos. Experiência e
Seu melhor funcionário dificilmente decidiu ir embora de um dia para o outro. Antes do pedido de demissão, vieram os desgastes acumulados, as conversas que não aconteceram, a falta de reconhecimento, a insegurança e os pr
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